中新网浙江新闻11月8日电（周健 章温曦）11月7日恰逢立冬节气，冬季起始，万物归藏，随着气温下降，江浙一带也迎来了酿酒的时节。连日来，在浙江省温州市鹿城区藤桥镇，不少村民着手酿制以黑豆为原材料的传统乌豆酒，为立冬食补增添阵阵冬酿香。
步入藤桥镇岙底村的一间摆满酒坛的农家小院内，就能闻到一股浓郁的豆香。林山乌豆酒酿酒技艺传承人谷永田正用大铁勺在铁锅内翻炒乌豆酒的重要原材料——黑豆，而在他身旁，则围着一群前来研学体验的学生。
谷永田教授学生乌豆酒的封存手法。 章温曦 供图“以前常常看到长辈买乌豆酒回来，没想到乌豆酒里除了乌豆以外，还放了红枣、桔饼这些我们常吃的食材，感觉很新奇。”学生应依洛说。
据悉，乌豆酒最早起源于明初编修的一部大型医学方书《普济方》，酒方的主要原料是黄酒和黑豆，配料可以加入桂圆、红枣、枸杞等食材。藤桥林山乌豆酒酿酒技艺便是在此基础上演变而来，至今已有百余年的历史。2019年，该酿酒技艺被列入鹿城区第十一批非物质文化遗产保护项目。
“乌豆酒技术传承到我这里，已经是第四代了。”在谷永田的记忆中，自己的童年一直被酒香环绕，“小的时候，就已经开始帮家里一起洗米、拌酒曲，耳濡目染，到哪一步该做什么，心里都有数。”
米要用最新鲜的糯米、炒豆的温度一定要控制得当……作为“酿酒老手”，谷永田甚至练就了“听声辨时”的好功夫。“酒曲在酒缸里发酵时，会发出咕咚咕咚的发酵声，这样就说明你这步没做错。再等个两三天，就可以放入新鲜蒸制的糯米，搅拌均匀冷却之后，再密封放置1个月到3个月，乌豆酒的底子——黄酒就算是做成了。”谷永田说。
谷永田在整理酿酒的工具。 章温曦 供图随后，在空酒坛中依次放入炒熟的黑豆、枸杞、桔饼、干桂花、红枣等养生食材，再灌入黄酒，经过封坛、储存等多道工序后，于阴凉避光处放置3年，一坛醇厚的乌豆酒才算是制作完成。
“温州的传统习俗里，有‘立冬宜补冬，吃黑补嘴空’的说法，其中的‘黑’就是黑豆、黑木耳等系列食材，所以，立冬前后，这种以黑豆为主的乌豆酒也变得特别畅销。”谷永田说。
这几年，除了卖酒以外，谷永田想得最多的还是如何传承和推广这门酿酒绝技。他表示，“目前的想法就是跟研学团队合作，开发乌豆酒酿制体验的研学路线，吸引更多的学生学习这门传统非遗技艺，让它能够火起来，活下去。”（完）
